Отношение к ресторану «Киото» у меня особое. Начнем с того, что пристрастился я к японской кухне именно в нем в 2002 году, как только этот ресторан появился в Иркутске. А когда в августе 2010 года ресторан открылся в Улан-Удэ (я уже работал в «Новой Бурятии»), то стал посещать и его.
Идея ресторана «Киото» принадлежит Игорю Кокоурову, председателю Совета директоров иркутской группы компаний «Материк». Это был его первый высококлассный ресторан, с которого, можно сказать, началась и впоследствии сложилась мощная бизнес-структура, охватившая Иркутск, Ангарск, Улан-Удэ и Красноярск. В настоящее время в ее состав в Иркутске и других городах входят рестораны «Киото», Индокитай, Бир Хаус (не улан-удэнский), отель Sayen, сеть пивных пабов Harat's Pub, сети «Дело – табак», «7–40», «Пирожок» и проч. И в одном тематическом ресторане можно отчетливо проследить не только гастрономические традиции Японии, но и развитие определенной бизнес-модели.
Впрочем, Улан-Удэ не удивить японской кухней, достаточно давно здесь работают «Коджима», «Самурай», «Фудзико» (прошу прощения, если кого-то забыл), появились даже сети доставки японских блюд «Васаби» и Suchi Do. У всех этих заведений уже сложился свой круг посетителей. Может, поэтому пока в «Киото» не очень многолюдно. Однако нужно отметить, что приход в Бурятию такого мощного игрока гастрономического рынка способствовал общему повышению качества японской кухни. Ведь если раньше блюда готовились из свежезамороженных полуфабрикатов, то сейчас иркутский «Альянс ресторанс» («Киото», «Индокитай» и проч.) доставляет охлажденные дары моря. Конечно, истинные японские блюда готовятся из только что выловленной рыбы, но, к сожалению, Улан-Удэ не является морским портом.
Интерьер «Киото» сразу погружает в атмосферу японского уголка. Само название ресторана обязывает ко многому, ведь это прежняя тысячелетняя столица империи, утратившая этот статус в 1868 году во время революции Мэйдзи. Тогда император переехал в Эдо (Токио), а реальная власть от правительства сегуната Токугава перешла в руки коалиции феодалов-дайме. Это было прямым следствием того, что Япония открыла свои порты «черным кораблям» американского коммодора Перри. Ныне Киото – культурный центр Страны восходящего солнца, трепетно сохраняющий вековые традиции.
Прежде чем попасть внутрь ресторана, нужно пройти через стилизованную веранду с искусственным прудом и элементами японского сада. В этом прудике плавают живые японские карпы, и полюбоваться ими сюда специально заходят люди с детьми. Однако смущает, что карпы эти плавают на фоне бетонного дна бассейна, которое было бы лучше прикрыть песком, камнями и какими-то другими декоративными элементами. Думаю, что японцы так бы и сделали, чтобы еще более способствовать формированию эстетического ощущения прекрасного. А ведь именно это ощущение и является основным в японской культуре. Не хватает прекрасного на голых стенах ресторана, которые украшают только плазменные панели, транслирующие какие-то видовые фильмы. Впрочем, безусловным шедевром является туалетная комната, украшенная изысканной икебаной с орхидеями. Такого, действительно, нет нигде в Улан-Удэ.
В основе концепции японского ресторана лежат именно традиции гостеприимства. Персонал ресторана принимает гостей, а не занимается, так сказать, продажей продуктов в виде готовых блюд (и не холуйствует). Этим ресторан вообще и отличается от общепита. Однако в «Киото» иногда такого внимания не хватает. Чтобы выйти к гостям, девушкам в традиционных японских кимоно нужно какое-то время. А сев за стол, можно услышать, как соседи громко кричат: «Девушка!», что вообще неприемлемо для высококлассного заведения. Официанты должны предвосхищать просьбы о подаче следующего блюда, зубочистки или счета, подходить к столу, интересоваться, что еще нужно посетителям.
Стильное меню дополнено картой европейской кухни. Наверно, это полезно, но обычно, когда я иду в японский ресторан, то хочу отведать блюда именно японской кухни. Впрочем, к пиву «Асахи» я решил-таки попробовать колбаску «Дасбирк». Когда же колбаску принесли, я ее узнал – это блюдо я пробовал, бывало, в иркутском пивном ресторане Bier Haus.
Благодаря своему кардинальному отличию от китайской, европейской кулинарных традиций японская кухня продолжает завоевывать мир. Очень точно подметил отличие японской кухни от кулинарии других стран мира итальянец Фоско Мараини, много лет проживший в Японии: «Китайская еда – это приобщение к человеческому искусству, они (китайцы – ред.) так меняют вкус продукта, что курицу от свинины не отличить. Западная еда – это приобщение к человеческой власти, потому что там любят мясо с кровью и обилие ножей и вилок в сервировке. А японская еда – это приобщение к природе, где сразу видно – корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба».
Традиции японской кухни восходят к легендарному периоду Дзёмон (японский неолит, от 15 тыс. лет назад до III века до н.э.). Древние японцы умели коптить мясо, хранили пищу в природных холодильниках, а также использовали соль как консервант. Жители японских островов с древности знали свойства употребляемых в пищу продуктов. Ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры японцы уже ели ядовитую рыбу фугу, понимая, что яд содержится в ее печени и икре.
В Японии издавна разработан специальный этикет поведения за столом. Манеры, принятые за столом, стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Нигде в мире зрение не принимает такое участие в еде, как в японской кулинарии.
ЧекБольшое значение имеет количество еды. Все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения, а не потому, что поварам жалко переводить продукты. Японцы готовят трапезу из большого числа маленьких блюд разного вкуса. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15–20 перемен небольших блюд. Понятия «основное блюдо» нет. Есть начало трапезы, ее середина и завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда. Впрочем, на первое можно заказать мисо – бульон на основе соевой пасты, так, кстати, я и сделал.
Основой японской кухни являются рис и морепродукты. Рис даже был денежной единицей. Коку – мера риса, необходимая человеку для жизни в течение года (около 180 кг), было основной мерой богатства. Еще 100 лет назад рис был одной из форм оплаты службы самураев. Рис стоит заказать в дополнение к другим блюдам. И есть рис палочками – это особое удовольствие.
Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса. Так, например, появилось и «небесное яство» темпура, произошедшая от португальских жареных блюд. Впрочем, темпуру жарят почти без масла и не до конца, что придает блюду изысканность, легкость и нежность.
Что касается морепродуктов, то японцам известно более 10 тыс. видов морских животных, большая часть которых съедобна. Дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Самое популярное блюдо в Японии – сашими – нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба.
Иногда возникает вопрос – как правильно – сашими или сасими, суши или суси? Или вот – мицубиси или мицубиши? Будучи в Европе, я был удивлен, что немцы и французы (да и москвичи вслед за ними) говорят все-таки «мицубиши», что ближе к японскому произношению.
Вкус сашими выгодно оттеняет соевый соус. В нем рекомендую развести хрен васаби, даже не потому, что так делают японцы, просто так вкуснее. Я заказал сашими из семги, которую люблю в любом виде и любом количестве даже больше, чем сига или омуля. Даже мисо я попросил с семгой. Кстати, в меню значатся суши с участием омуля, хотя может это какой-то японский омуль. Я его потом попробую.
Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии, – суши. Мне понравился целый набор суши из разных рыб – мориавасе. Сейчас японскую кухню невозможно представить без роллов, разновидности суши, изобретенной выходцами из Японии в 80-х годах в США. Там и были созданы знаменитые «Филадельфия» и «Калифорния», урамаки – роллы, начинка которых находится снаружи, а не как было принято до этого – внутри листа нори. В память об этом я решил перекусить роллами «Калифорния». А к ним добавил роллы унаги и умаки – рулетики из омлета с начинкой из жареного угря.
Из напитков, как уже говорил, я заказал светлое пиво «Асахи», потому что не являюсь сторонником сакэ или фруктовых вин. Ну, нравится мне «Асахи». До японских аристократов по количеству блюд немного не дотянул, впрочем, приготовленных блюд хватило с избытком.
Качество блюд было замечательным. У меня даже мелькнула мысль, как можно испортить качество японской кухни, которая использует качественные и свежие ингредиенты? Да, роллы и прочие изыски можно готовить в домашних условиях. Пусть они будут немного корявые, начнут разваливаться, но вкус у них все равно будет хорошим. Сам принцип японской кухни гарантирует качество, если, конечно, при этом не используется «осетрина второй свежести». А в ресторане «Киото» уже есть традиции и школа. Может, не хватает немного утонченности и лоска. Но в любом случае, я останусь клиентом «Киото».
P.S. Вообще средний чек в ресторане составляет примерно 1–1,5 тыс. рублей, у меня получилось больше, так как ужинал я не один.
