«Новая Бурятия» уже писала о презентации новой книги «Бурятские бренды в глобальном мире» известного бурятского журналиста и писателя Александра Махачкеева, которая прошла в Улан-Удэ 7 августа. В книге собраны очерки, экскурсы в историю, личные наблюдения и репортажи. А сейчас мы предлагаем одну из глав из этой книги.
Простая и незатейливая кухня
На первый взгляд, бурятская кухня достаточно проста и незатейлива, поскольку буряты только в начале ХХ века стали жить в городах. Однако разнообразие природных зон — степь, тайга, горы и внутреннее море Байкал, а также смена времен года — привело к появлению богатых кулинарных традиций.
Кроме того, буряты заимствовали у русских хлеб и шаньги, у соседей китайцев — буузы и суп с лапшой. В этом плане буряты не одиноки. Его Святейшество Далай лама XIV так же сказал про тибетцев, что все самое лучшее они взяли у соседей: буддизм — в Индии, одежду — в Монголии, а кухню — в Китае.
«Позы заслуживают особого внимания, так как представляют собой классический пример маргинального блюда, появившегося на стыке двух культур — кочевой скотоводческой монгольской и оседлой земледельческой китайской. От первой в ней мясо, от второй — тесто. Судя по названию (в переводе с китайского означает пампушку или пирожок с овощной или мясной начинкой) и технологии изготовления в специальной многослойной пароварке, совершенно не свойственной кочевому миру, это блюдо, конечно, появилось в Китае, а в Бурятию оно пришло из Монголии» («Буряты». с. 178). Подобное блюдо есть и у других китайских соседей, например у тибетцев — момо, а у узбеков — манты.
Итак, бурятская кухня представляет в основном множество мясных, рыбных и молочных блюд и напитков. Из мясных наиболее известны бухулер, различные колбасы, жареное, отварное и вяленое мясо, из рыбных это соленый омуль, жареный карась, жареная печень налима, из молочных — саламат, кумыс (сэгээ), аарса, айраг, хурэнгэ…
Национальный фаст-фуд
Эти блюда просты в приготовлении и максимально соответствуют природно-климатическим условиям, что обеспечивает спрос и конкурентоспособность в условиях Сибири. Ведь настоящий лагман получается в Ташкенте, а суши в Японии. Именно в этом — аутентичности и натуральности причина успеха бурятского национального фаст-фуда, который успешно распространяется и в соседние регионы.
Сейчас в многочисленных бурятских заведениях общепита в Улан-Удэ и в Иркутске (Чита пока отстает) всегда можно недорого и вкусно поесть. В стандартный набор блюд входят: позы — бууза, шарбин — жареная мясная лепешка, суп бухулер и суп с лапшой (шулэн). Плюс корейские салаты. В этом незамысловатом меню и кроется изюминка этих многочисленных закусочных.
А в советском Улан-Удэ 70-х единственная знаменитая позная была в Гостиных рядах. Позднее появилась вечно пьяная, одиозная, с нынешней точки зрения, позная, которую в народе называли «Укырка» (от слова «ухэр» — бык) на улице Шмидта. Здесь в годы запрета на алкоголь мужики в рукопашную шли за пивом и позами. В постперестроечное время позные быстро прописались на дорогах, и не случайно их оценили дальнобойщики. В последние годы происходит ребрендинг легендарного блюда, и позы были переименованы по правилам бурятского языка в буузы. Буузы это и первое, и второе, быстро и сытно. Но каждый день кушать их слишком тяжело. А вот буузы, шарбин, бухулер и лапша плюс борщ и салаты это уже ассортимент по испытанной системе.
Здесь я хотел бы представить малоизвестные экзотические блюда, сложные в приготовлении и даже могущие, как японская рыба фугу, быть смертельно опасными. Но что может остановить любителя острых гастрономических ощущений? Настоящий гурман преодолеет все препятствия.
А кроме того, это высокая бурятская кухня, изысканная и сложная в приготовлении. Хотелось бы отметить ее региональный, особый, специфический бурятский характер. В чем его отличие? Однажды я оказался за одним столом с гостями из Внутренней Монголии КНР, среди них были и ханьцы, и монголы: харчин, баргут и т.д. Ужин проходил в ресторане «Бурятия», и гости охотно угощались нашими коронными блюдами: буузами, отварной бараниной, внутренностями и т.д. Но для них они не представляли особого гастрономического интереса, поскольку то же самое готовят как во Внутренней Монголии, так и, собственно, в Монголии. Единственное, что они хотели продегустировать, это байкальский омуль. Они были наслышаны об этой легендарной рыбе и, попробовав ее на вкус, были безмерно довольны. Именно байкальский компонент выделяет бурятскую национальную кухню среди других монгольских народов.
Омуль с душком
«Придя в гости, я обнаружил, что лифт не работает. Приятель мой жил на девятом этаже, и я пошел пешком. На четвертом этаже я стал ощущать малоприятный запах. На пятом запах усилился, на шестом мне пришлось задерживать дыхание, я поднимался выше, и становилось все хуже и хуже. На девятом вонь была совсем невыносимая, а когда я позвонил в дверь, мне открыла жена приятеля и вместо приветствия закричала: «Я его выгоню!». Волна чудовищного запаха сшибала с ног.
Не помню, как я набрался сил, чтобы войти в эту комнату. Там у окна сидел мой приятель, а перед ним лежала рыба. Знаменитый байкальский омуль с душком.
— Что же делать? — горестно спросил он меня. — Это ж легенда. Я ж его вез специально. Неужели выкидывать?
Я понял, что не могу его бросить. Это был мой близкий друг, мы много лет были вместе в горе и радости.
Самое сложное и страшное было поднести это ко рту, то есть приблизить к носу. Мы пробовали трижды — не получалось. Тогда мы накатили. Потом еще разок.
Когда наконец я положил кусочек омуля в рот — как описать эти ощущения? Это было самое вкусное, что мне доводилось пробовать в жизни. Омуль имел пронзительный и при этом тонкий и нежный вкус, был масляной консистенции, таял во рту и вообще был совершенством» (www.vokrugsveta.ru).
Есть разные версии происхождения этого блюда, в том числе и такая экзотическая, как заимствование у медведя, а, как известно, этот зверь любит тухлятинку. По крайней мере, байкальские буряты испокон веков ели ферментированную рыбу — омуль с душком и никак не предполагали, что со временем он превратится в гастрономический изыск. А готовили его так. Осенью омуль потрошили, солили, укладывали в бочку, закапывали в землю или ставили в прохладное место. При этом была важна концентрация соли, его должно быть как можно меньше. Весной доставали уже готовый, ароматно пахнущий, но абсолютно безопасный продукт, ели его и причмокивали.
В меню ресторанов с национальной кухней рыбные блюда занимают почетное место. Но ни в одном из них нет «омуля с душком». Санитарные врачи не допускают его на прилавки и столы общепита. Видимо, считают, что «омуль с душком» может быть смертельно опасен, так же как японское блюдо из рыбы фугу. И действительно, в регионе диагностируется ботулизм из-за употребления соленой рыбы. Так где же любителям сильных гастрономических ощущений найти ароматно-душистый омуль? Только в частном порядке. Эксклюзивная вещь! Так же как в Сеуле надо очень постараться, дабы поесть знаменитую корейскую собачатину.
Но омуль с душком можно сделать и в домашних условиях. Для этого надо взять соленый омуль, желательно слабосоленый, если это «культурный» засол, то есть омуль не потрошенный, то обязательно выпотрошить его, завернуть в пергамент и оставить в холодильнике (не в морозилку). Через некоторое время появится характерный дух, рыба ферментируется. Знатоки различают омуль с трехдневным, недельным и т.д. душком. Кстати, на иркутском рынке покупатели гораздо лучше разбираются в тонкостях рыбного дела, чем в Улан-Удэ. Но, несмотря на обилие разной рыбы в крупных прибайкальских городах Иркутск и Улан-Удэ, нет ни одного специализированного рыбного ресторана.
Справка:
Махачкеев Александр Виссарионович — автор книг «Агинский вираж» (2007), «Портрет иерарха. XXIV Пандито Хамбо лама Дамба Аюшеев» (2010), «Буха барилдаан. Особенности бурятской национальной борьбы» (2011), автор-составитель книги «250 лет Институту Пандито Хамбо лам» (2014), составитель цитатника Пандито Хамбо ламы Дамбы Аюшеева «Хамбо лама. Мысли наедине» (2014), автор книги «Криминальная история Бурятии» (2016).
Лауреат премии имени дооромбо ламы Эрдэни Хайбзун Галшиева, присуждаемой Буддийской Традиционной сангхой России «За претворение в жизнь учения «Зерцало мудрости».
