Скоро Сагаалган. Бурятские блюда, которые готовят в бурятских улусах, широкому слою городского населения мало знакомы, но, тем не менее, без всяких преувеличений можно отнести их к шедеврам мирового кулинарного искусства. Готовятся они по тому рецепту, по которому готовили буряты свои блюда испокон веков.
Буузы
Начнем с самого популярного у нас здесь блюда – бууз. Как и из чего их готовят, знают все. Но для приготовления настоящих домашних бурятских бууз надо иметь кроме муки и мясного фарша еще очень важную для бууз приправу. Это сушеный и молотый в порошок мангир, то есть плоский дикий лук, который растет на открытых склонах наших здешних гор.
Собирают мангир примерно в середине июня, до того, как он начнет цвести. Мангир на вкус гораздо острее и ароматнее, чем домашний лук, и, в сравнении с другими приправами, привозимыми из далеких стран, очень сочетается с мясными блюдами, усиливая их вкусовые качества. При этом мангир наших гор содержит в себе очень ценные и нужные для организма человека микроэлементы, биологически активные вещества, укрепляющие здоровье и способствующие долголетию. Собранный лук мангир сушат и молотят в порошок, а также нарезают и солят.
В прокрученный для бууз мясной фарш добавляют, смотря по объему фарша, 2–3 столовые ложки толченого мангира. Тогда бууза приобретает свой неповторимый и превосходный вкус, которым может обладать только настоящая бурятская бууза. Подают ее иногда, если надо угостить своих хороших друзей и дорогих гостей, с маринованными рыжиками. Небольшой кусочек маринованного рыжика кладешь на теплую сочную буузу и съедаешь вместе. Это уже наивысшая степень вкусового наслаждения. Поэтому в бурятских улусах собирают и маринуют грибы лишь только для бууз как добавочный ингредиент к вареным буузам. Если удастся пробовать буузы с мангиром да еще с маринованными рыжиками у кого-то в гостях, скажем, в улусе Аргада, то вам очень повезло. Запивать буузы приятнее всего слабозаваренным зеленым чаем с молоком. Вкушая буузу с мангиром и с хорошо маринованными рыжиками, вы будете испытывать очень радостную, никогда незабываемую гамму чувств и удивительно прекрасную мелодию вкуса.
Саламат
Как его готовят, знают, вероятно, все бурятские домохозяйки. Наливают в кастрюлю сметану, ссыпают туда муку, желательно грубого помола. Но для того, чтобы пробовать настоящий бурятский саламат, ссыпают туда также еще 2–3 ложки сушеной и молотой в виде порошка черемухи, добавляют немного сахара и, постоянно перемешивая кипящий саламат, кипятят его, пока наверху у него не появится жидкое топленое масло. После этого кипятят саламат еще примерно минут пятнадцать и саламат готов.
Если саламат будет приготовлен по указанному здесь рецепту, с сушеной и молотой черемухой, то он гораздо вкуснее, чем саламат без черемухи. На центральном рынке Улан- Удэ часто продаются порошки молотой черемухи, конечно, сертифицированные органами Роспотребнадзора. Но все же куда лучше и приятнее, если черемуху собрали вы сами вдали от проезжих автомобильных дорог и на лоне живописной сельской природы.
Суп с лапшой
Главным ежедневным и любимым блюдом бурят является в основном суп с домашней лапшой, с ароматным и вкусным бульоном из говядины, баранины или иногда из конины. Как его готовят, знают все, поэтому на нем не останавливаюсь. Предпочитают буряты варить суп без укропа, лаврового листа, но могут при варке класть в суп немного свежего или соленого мангира. Перчить мясные блюда буряты не любят.
Из жирной баранины буряты иногда готовят лапшу с тушеной бараниной. Прокипятив в бульоне жирные кусочки баранины, добавляют туда вместе с картофелем гораздо больше лапши, чем в обычный суп с лапшой. Добавляют туда немного соленого мангира. Когда лапша сварится, получится вареная лапша с тушеной бараниной, густая, почти без бульона, с отменным вкусом.
Между тем в ресторанах Пекина в Китае посетителям предлагают точно такую же лапшу с бараниной, и она наряду со знаменитой уткой по-пекински котируется как дорогостоящий и самый вкусный бренд китайской национальной кухни. И узбеки свой знаменитый плов готовят аналогичным образом, как буряты готовят свою такую лапшу с тушеной бараниной.
Также сначала варят обильные кусочки жирной баранины с изрядным количеством репчатого лука, потом лук убирают и в бульон ссыпают вместо лапши рис, а вместо картофеля кладут желтую морковь, кипятят, и получается узбекский рисовый аналог с бараниной, вместо бурят-монгольской лапши с тушеной бараниной. Правда в узбекском плове рис и морковь содержат в себе хоть незначительное, но все же некоторое количество сахара, что не очень сочетается с мясными блюдами.
Суп борсо
Теперь про весьма популярный у бурят суп борсо из сушеной баранины с зерном и домашней лапшой. Готовят его следующим образом. В кастрюлю с водой кладут кости, оставшиеся от предыдущих варок, зерно и кипятят продолжительное время, в течение почти всего летнего дня.
Кости для борсо буряты копят в течение всей зимы, после их варки с мясом в супу обглоданные кости буряты не выбрасывают, а собирают в амбаре в больших деревянных крытых ящиках. Летом их по нескольку раз кипятят с зерном. В этот костяной отвар с зерном кладут куски борсо, то есть кусочки сушеной баранины, ссыпают туда, исходя из объема супа, 1–2 ложки сушеного мангира и снова кипятят и, когда борсо разварится, размягчится, добавляют лапшу. И когда лапша сварится, суп борсо готов. Заметим, что костяной отвар содержит натуральный кальций, какого не бывает ни в одном другом продукте и в лекарственных таблетках.
Просто борсо
Борсо, то есть сушеную баранину, готовят следующим образом. Нарезанную продолговатыми кусками свежую баранину сушат без засолки, повесив их одним концом вниз на протянутую поперек веревку в помещении, в месте, хорошо защищенном от ветра, пыли, мух и прямого солнечного света. Жир баранины впитывается в мясо, и, поскольку бараний жир имеет замечательное антибактериальное и антивирусное свойство, баранина при сушке без соления не портится, не гниет, а сохнет и затвердевает, превращаясь в твердые мясные палочки, приобретая изысканный вкус.
При этом в сушеной баранине сохраняется то уникальное антибактериальное и антивирусное лечебное свойство, которое имеется в бараньем жире, которое, в отличие от химических препаратов, не имеет побочных эффектов, не требует дозированного применения и не исчезает при варке. Хранят борсо в деревянных крытых ящичках. В Монголии слово «борсо» халха-монголы произносят как «борц». И, вероятно, когда-то именно от слова «борсо» и произошло украинское слово «борщ», заимствованное у запорожских казаков, наследников татаро-монгольского воинства.
Автор: Будажап Арсаланов
